Jaké maso vybrat na steak?

Z hovězího expedovaného brzy po porážce nikdy steak nepřipravíte. Je příliš tuhé.

Maso musí nejdříve projít procesem zrání, kdy se rozvolňuje jeho struktura (křehne) a steak získává výraznější chuť. Pro steaky je to zpravidla několik týdnů. Obecně platí, čím déle, tím lépe.

Jsou 2 procesy zrání hovězího masa – suchý a mokrý. Při suchém zrání jsou čtvrtě nebo díly masa rozvěšeny v chladírně a zrají při teplotě 2° C. Při mokrém zrání se naporcované maso zabalí do vakua. Bez přístupu vzduchu zraje maso opět při teplotě 2° C.

Suché zrání je kvalitnější než mokré zrání, je ale energeticky naročnější a maso při něm více ubývá na váze. Většina steaků ze zámoří zrálo mokrou cestou během přepravy. Proto u nás spíš narazíte na kvalitněji vyzrálé české hovězí steaky než ze zahraniční.

Jak vyzrálé hovězí poznáte?

Každý výrobce se s vyzrálým masem rád pochlubí už na obale. Pokud máte pochybnosti, pak zkuste maso zmáčknout. Maso by mělo být měkkoučké a promáčklina od vašich prstů v mase zůstane. Naše steaky najdete pod kódem zpracovatele CZ 119 ES.

Výška steaku by měla být, jak se říká, na 2 prsty. 3 cm je minimum.

Nízký steak ihned propečete. Myslete na to, že všeobecně každý centimetr steaku musíte péct pouze 1, max. 2 minuty, z každé strany. Vybírejte maso, které je nejen dostatečně vysoké, ale mělo by také být rovnoměrně vysoké na všech stranách. Jinak se vám nižší části steaku propečou více než ty vyšší.

Tučnost masa je pro steak dalším zásadním faktorem. Tuk se během přípravy částečně rozpustí a dodá steaku chuť i šťavnatost.

Proto hledejte maso dobře prorostlé tukovými vlákny, s tzv mramorováním. Jednotlivé řezy steaků se také v obsahu tuku liší. Vysoký roštěnec, ze kterého se řeže Rib Eye (nebo také Entrecote), obsahuje cca 16 % tuku a patří k těm nejtučnějším, a tedy i k nejšťavnatějším. Méně tuku má nízký roštěnec, z něho se řeže například Sirloin steak. Chcete-li ještě libovější, sáhněte po květové špičce – Rump steaku. Naproti tomu svíčková je velmi křehká, ale i libová, a proto nemá tak výraznou chuť.

Důležitější však je, jak zvíře tuk získalo, zda ve velkovýkrmě nebo na pastvě.

Asi netřeba zdůrazňovat, že pestřejší a přirozenější pastva dodá masu potřebné minerály a vitamíny, z nichž většina je rozpustná v tucích. Ve velkovýkrmnách jde především o rychlé nabytí tuků a tomu je podřízeno i složení krmiva. Kvalita tuku je pak jiná a ovlivňuje to i chuť steaku.

U českého masa z etikety zjistíte, z kterého kusu maso je, kde byl skot odchován i kde byl poražen a zpracován. Opatrní bychom měli být u dovezeného masa ze zámoří. Praxe v zahraničí je výrazně odlišná od naší v ČR. Ve výkrmu se běžné používají geneticky modifikované odrůdy (GMO) a cílem ustájení skotu je často hlavně nárůst hmoty a tuku.

Ideálnějšího mramorování steakového masa dosahují v chovech masných plemen.

Tedy u těch plemen, která jsou určená pro chov na maso, a ne na mléko. V Čechách je populární např. Aberdeen Angus nebo Český strakatý (čestr). Češi preferují maso z býků, ale na západ od nás jsou žádanější steaky z jalovice nebo i krávy, které mají jemnější strukturu a mramorování než býk.

Aby vyrostl zdravý kus, musí chovatel dbát na jeho zdraví a životní pohodu. Musí dodržovat podmínky welfare. Zvíře nesmí fyzicky ani psychicky strádat, protože to vede ke změnám v jeho chování, k narušení fyziologických pochodů v jeho organismu a následně až ke změnám v tkáních či orgánech, svalovinu (maso) nevyjímaje.

Starší kusy se na minutkovou přípravu hodí méně než mladé.

Neznamená to, že nelze udělat steak ze staršího kusu, ale je potřeba tomu přizpůsobit proces zpracování. Sázkou na jistotu pro většinu jatek jsou tedy mladší kusy, poražené mezi 1. až 3. rokem života, a je to i jistější volba pro vás.